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Tomado de:
Por. Abraham Quintero
Cuando escribí el artículo sobre la yuca amarga y sus
derivados, prometí la receta del pepperpot del Esequibo, plato que sería
venezolano si no fuera por la Pérfida Albión. Estaba en deuda con ustedes y hoy
cumplo.
Primero unas palabras sobre esta preparación, que es
considerada por los guyaneses como uno de sus platos nacionales. Como indiqué
en el artículo en referencia, su origen es amerindio, concretamente de las
zonas aledañas a las bocas del Orinoco entre el río Pomerún (o Pomerón) y
Morajuana hasta la línea del Tratado de París. Se prepara con el cassareep, que
es un melado que se hace hirviendo por muchas horas el yare de la yuca amarga
hasta que toma un aspecto de melaza muy oscura. En una página web describían el
proceso, pero no tiene sentido, porque en ningún hogar guyanés se hace, sino
que se compra uno de buena calidad procedente del Territorio Esequibo.
Generalmente viene en botellas plásticas de refrescos o
frascos de vidrio con una etiqueta escrita a mano que indica su procedencia
(Pomeroon cassareep o North West cassareep) y, en el caso de Georgetown, Demerara,
se consigue en Stabroek Market, a orillas del río, cerca de donde atracan las
lanchas y ferrys que hacen la ruta de la capital al Esequibo.
A pesar de ser un plato amerindio, las poblaciones criollas, boviander,
douglah y otros grupos mestizos, lo consumen con gusto acompañado de un pan de
trenza semidulce hecho en casa, que ayuda a absorber la abundante salsa que
produce. Lo sirven en ocasiones especiales o en Navidad. En los restaurantes
generalmente lo acompañan con arroz blanco, que no es el mejor acompañamiento.
Las poblaciones amerindias le dan una presentación diferente, al acompañarlo de
yuca, batata, ocumo y/o ñame, hervidos.
Originalmente se preparaba (y aún se hace) con carnes de
cacería, tales como el báquiro, la danta y hasta el jaguar. Las propiedades del
cassareep para ablandar y preservar carnes es notoria y los guyaneses aseguran
que es capaz de ablandar cualquier cosa. Fue famoso en todo el Imperio
Británico el pepperpot del Georgetown Club que se mantuvo por muchos años sin refrigeración,
llevándolo a un hervor todos los días y agregando carnes frescas y cassareep
para mantener la cantidad. El secreto principal para su conservación indefinida
está, además del hervor diario, en la absoluta limpieza de la cuchara con la
que se ha de servir. Una molécula de fécula lo daña irremediablemente.
En las ciudades, si bien se puede hacer con cacería de pelo,
también lo consumen usando cortes duros de carne de res, como la receta que
daré a continuación:
PEPPERPOT
Ingredientes
1 rabo de res cortado en trozos
1 manita de cochino
1 rabo salado de cochino (en trozos)
1 Kg. de carne para guisar (yo uso costilla)
1 ½ taza de cassareep
2 ajíes picantes (ellos usan chirel)
1 raja de canela
4 clavos de especia
1 trozo de piel de naranja (en todas las cocinas caribeñas se
ven las pieles de naranja secándose. Le presta un rico aroma a todas las
preparaciones)
1 trozo de jengibre fresco pelado y cortado en trozos (como 2
cm en total)
Tomillo y orégano al gusto
Azúcar moreno, sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de aceite
Se remojan en agua temperatura ambiente la cola de res y la patica de cochino por aproximadamente 30 minutos.
Se lava y hierve el rabo de cochino por unos minutos para desalarlo.
En un bowl amplio, se colocan las carnes escurridas, a excepción del rabo de
cochino, y se sazona con sal, pimienta, hierbas, especias y azúcar moreno. Se
deja reposar al menos por una hora.
En una paila amplia se calienta el aceite y se sellan las
carnes. Esto se puede hacer por partes para que resulte más fácil. Cuando éstas
tomen algún color, se agrega el cassareep y se continúa revolviendo todo para
que la carne se impregne bien con el melado. Se tapa y se cocina por 5 minutos
a fuego alto.
Se destapa y se agrega agua que lo cubra. Se lleva a un
hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 4 horas, hasta que las
carnes estén muy tiernas y el hueso se desprenda con facilidad.
Una hora antes de terminar la cocción, agregamos los trozos
de rabo de cochino, ya desalado, y seguimos cocinando hasta que todo esté muy
tierno.
Se preguntarán ¿Dónde consigo el famoso cassareep? Tal vez,
digo, en el estado Delta Amacuro (en Tucupita o Curiapo) o en Bolívar, en San
Félix, San Martín de Turumbán o El Dorado. El Chef Federico Tischler me ha
indicado que en el estado Amazonas se prepara un melado similar llamado Kumache
o Qumachi, que usan para preparar carnes y pescados a la parrilla. Creo que con
el Qumachi se puede ensayar la preparación del pepperpot.
Buen provecho y hasta la próxima.
Abraham Quintero
1994 Guayana Esequiba - Zona en Reclamación MARNR
Servicio Autónomo de Geografía y Cartografía Nacional 3 Edición
Nota del editor del blog: Al referenciarse a la
República Cooperativa de Guyana se deben de tener en cuenta los 159.500Km2, de
territorios ubicados al oeste del río Esequibo conocidos con el nombre de
Guayana Esequiba o Zona en Reclamación sujetos al Acuerdo de Ginebra del 17 de
febrero de 1966.
Territorios estos sobre los cuales el gobierno
Venezolano en representación de la Nación venezolana se reservo sus derechos
sobre los territorios de la Guayana Esequiba en su nota del 26 de mayo de 1966
al reconocerse al nuevo Estado de Guyana .
“...por lo tanto, Venezuela reconoce como
territorio del nuevo Estado, el que se sitúa al este de la margen derecha del
río Esequibo y reitera ante la comunidad internacional, que se reserva
expresamente sus derechos de soberanía territorial sobre la zona que se
encuentra en la margen izquierda del precitado río; en consecuencia, el
territorio de la Guayana Esequiba sobre el cual Venezuela se reserva
expresamente sus derechos soberanos, limita al Este con el nuevo Estado de Guyana,
a través de la línea del río Esequibo, tomando éste desde su nacimiento hasta
su desembocadura en el Océano Atlántico...”
Mapa que señala el Espacio de Soberanía Marítima Venezolana que se
reserva, como Mar Territorial mediante el Decreto Presidencial No 1152 del 09 de Julio de 1968.
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